Birleşmiş Milletler verilerine göre, güvenli olmayan gıdalardan kaynaklı hastalıklar nedeniyle dünya genelinde yılda 125 bini 5 yaş altında 420 bin kişi yaşamını yitiriyor.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, “7 Haziran Dünya Gıda Güvenliği Günü” nedeniyle gıda güvenliği ve gıdaya erişim ile ilgili bir açıklama yaptı.
Açıklamada, “Gıda güvenliği tarlada başlayan ve tüketici ile son bulan kompleks bir süreçtir, insan hayatını korumayı, sağlıklı beslenmeyi ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesini hedefler. …sürdürülebilir gıda sistemlerinin oluşturulması için politika yapıcılar, işletmeciler, teknik uzmanlar  ve tüketiciler “Güvenli Gıda”nın insan hakkı olduğunu kabul ederek, politikalar geliştirmeli, tedbir ve önlemler küresel boyutta belirlenmeli ve artık 21.yüzyılda sorun olmaktan çıkarılmalıdır.” denildi.

7 Haziran 2024 Dünya Gıda Güvenliği Günü
Son 10 yılda sebebi ne olursa olsun, güvenli gıda ve temiz suya erişim insan hakkı olmaktan uzaklaşmıştır. Sorunun uluslararası boyutta ele alınması, acil tedbir ve önlemlerin hayata geçirilmesi hedefiyle Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nda Aralık 2018’de alınan kararla, 2019 yılından beri  “7 Haziran Dünya Gıda Güvenliği Günü” kutlanmaktadır. Bu bağlamda 2024 yılı sloganı “Beklenmeyen için Hazırlan” olarak belirlenmiştir. Bu günde yapılan etkinlik ve toplantılarda, tükettiğimiz her gıdanın güvenli olmasının önemine vurgu yapılarak, kamuoyunda farkındalık oluşturulması, gıda sektöründe ortak akıl ile işbirliğinin sağlanması ve çabaların güçlendirilmesi amaçlanmaktadır.
Gıda güvenliği tarlada başlayan ve tüketici ile son bulan kompleks bir süreçtir, insan hayatını korumayı, sağlıklı beslenmeyi ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesini hedefler. Ancak her yıl dünyada yaklaşık 600 milyon insan 200 farklı gıda kaynaklı hastalıktan muzdarip olmaktadır. Ayrıca gıda kaynaklı hastalıkların sebep olduğu 420 bin ölüm gerçekleşmektedir.
Gıda üretim sistemlerini ve gıda tedarik zincirlerini organize etme modelimiz, tabağımıza gelen her gıdanın, patojenlerden, kimyasal kalıntılardan, biyotoksin, bulaşıcı ve zehirli bileşenlerden uzak olmasını sağlamaktadır. Ayrıca insan eliyle hızlandırılan küresel iklim değişikliğinin sebep olduğu kuraklık, aşırı yağışlar, sel felaketleri artık nadir doğa olayları olmaktan çıkmış, her bölgede gıda üretimi başta olmak üzere, ciddi ekonomik kayıplara sebep olmaya başlamıştır.
Bu bağlamda sürdürülebilir gıda sistemlerinin oluşturulması için politika yapıcılar, işletmeciler, teknik uzmanlar  ve tüketiciler “Güvenli Gıda”nın insan hakkı olduğunu kabul ederek, politikalar geliştirmeli, tedbir ve önlemler küresel boyutta belirlenmeli ve artık 21.yüzyılda sorun olmaktan çıkarılmalıdır.
Dünyada gıda güvenliğinin sağlanması konusunda ülkeler bazında farklı sorunlarla karşılaşılsa, ülkemizde güvenli gıdaya erişim sorunu, yüksek enflasyon ile daha da büyümektedir. Yüksek enflasyonun yarattığı adaletsiz gelir dağılımı ile satın alma gücü azalan ve fakirleşen emekçi ve dar gelirli gruplar, ucuz gıdaya yönelmektedir. Yine bu ortamda, merdiven altı işletmelerin sayısı artmakta ve engellenememektedir. Maliyet endişesi ile üreticiler, kalite düşürme ve gıda güvenliği sistemi kurmadan üretim yapmayı tercih etmektedir. Taklit ve tağşiş artmakta, tüketici güvenli olmayan, besin değeri düşük sağlık riski yüksek gıdaya mahkûm edilmektedir. Yetersiz ve düzensiz olsa da Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan taklit ve tağşiş ürün listelerinin uzun olması da Türkiye’de gıda güvenliğinin yeterli olmadığının kanıtıdır.  Bu listeler aynı zamanda, devletin gıda denetimi görevini yeterince yapmadığını ya da yapamadığını da göstermektedir.
Geçtiğimiz ay açıklanan sözde “Tasarruf Tedbirleri” de kamuda denetim personeli istihdamına darbe vuracak, yetersiz olan denetimlerin azalmasına, taklit ve tağşişin artmasınıa sebep olacaktır. Böylece önümüzdeki süreçte halkımızın güvenli gıdaya erişim talebi, hayal olarak kalmaya devem edecektir.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası olarak, önerilerimizi paylaşmak isteriz.
-Olmazsa olmaz olan başlık etkin ve yeterli kamusal denetimdir. Bunun için gıda konusunda eğitim almış yeterli sayıda teknik personel istihdamı zorunludur.
-Taklit ve tağşiş yoğun olarak küçük işletmelerde gözlenmektedir. Bu işletmelerde üretilen gıdalar, tespit dahi edilemeden tüketiciye ulaşmaktadır. Bu nedenle küçük işletmelerdeki üretimin belirli aralıklarla kontrol edilmesini ve gıda güvenliği ilkelerini uygulamasını sağlamak amacı ile teknik uzman çalıştırmak zorunlu olmalıdır. “Sorumluluk gıda işletmecisindedir” yaklaşımı ile kendi başına bırakılan küçük işletmelerde “Gıda Danışmanlığı Sistemi” bir an önce hayata geçirilmelidir.
-Gıda işletmelerinde “ÇZP” olarak görev alan Teknik Personelin görev ve yetkileri detaylı olarak bir yönetmelikle belirlenmeli bu yönetmelikte, ÇZP için, işletme ile bakanlık arasında iletişimi ve bilgi akışını sağlayacak süreçler tanımlanmalıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın “Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi”nde ÇZP olarak çalışanlar için de veri giriş sayfası oluşturulmalı, ÇZP’ler tarafından işletme ve üretim hakkında düzenli bilgi bakanlığa aktarılmalıdır.
-Taklit tağşiş yapan firmalara verilen cezalar caydırıcı olmalı, gerekirse işletmeler kapatılmalı, bu işletme sahiplerinin farklı isimler altında üretim yapmaları engellenmelidir.
-Taklit tağşiş listeleri rutin ve tarafsız şekilde açıklanmaya devam edilmelidir.
-Tüketicilere güvenilir ve şeffaf bilgi aktaran, rasyonel ve bilimsel verilerle karar alan, gıda konusunda tüm paydaşların söz hakkının olacağı Gıda Güvenliği Otoritesi kurulmalıdır.
-Bilgi kirliliğinin önlemesi konusunda kamuoyuna yönelik çalışmalar, plan ve program dahilinde gerçekleştirilmelidir. Endüstriyel ve ambalajlı ürünlere dönük toplumda oluşan yanlış algılar ortadan kaldırılmalıdır.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası olarak toplumsal sorumluluğumuz gereği başta Tarım ve Orman Bakanlığı olmak üzere konunun bütün paydaşları ile işbirliği yapmaya ve sorunların çözümüne dair üzerimize düşen görevi yerine getirmeye hazır olduğumuzu bir kere daha ifade ediyoruz.

“Gıda zehirlenmeleri politiktir”
Son yıllarda çalışan insan sayısı, hızlı kentleşme, okul ve şirket sayısının artışı gibi demografik etkenlerle toplu beslenme hizmetlerine talep artmıştır. Her gün; sanayi kuruluşlarında, fabrikalarda, küçük ve orta ölçekli işletmelerde, kamu kuruluşlarında, hastanelerde, okullarda ve öğrenci yurtlarında bulunan milyonlarca kişi toplu yemek firmaları vasıtasıyla yemek yemektedir. Bazı kurumlarda yemekler kendi personeli tarafından hazırlanırken, pek çok kurum, yemek üreticisi şirketlerden “Yerinde Yemek Üretimi” veya “Taşıma Yemek” satın almayı tercih etmektedir. Sonuç olarak, çok sayıda toplu yemek üretimi yapan firma kurulmuş ve büyük bir pazar oluşmuştur. Bu bağlamda, yemek üretimi ve hizmetinin sağlıklı ve güvenli olması, göz ardı edilemeyecek önemli bir kriterdir. Üzülerek belirtmek isteriz ki, milyonlarca insanın sağlığını doğrudan ilgilendiren bu hizmet ve üretimi sadece kar amacı ile yapan, maliyet endişesi ile kalitesiz ve güvenli olmayan yemekleri sunan, halk sağlığını önemsemeyen, gıda mühendisi çalıştırmaktan kaçınarak kontrol mekanizmasını ortadan kaldıran firmalar sebebiyle, özellikle son günlerde “Gıda Zehirlenmesi” vakalarında artış yaşanmaktadır.

Güvenli gıda zarar vermez
Sağlıklı bir yaşam için güvenli gıda tüketmek tüm insanların hakkıdır. “Güvenli Gıda” tüketildiğinde herhangi bir hastalığa neden olmayan gıdadır. Gıda zehirlenmesi ise, güvenli olmayan bir gıda maddesinin tüketilmesi sonucu meydana gelen hastalık durumudur. Bir gıdanın görünüş, kıvam, koku ve/veya tadında tüketici tarafından kabul edilemeyecek şekilde meydana gelen değişiklikler gıdanın bozulmuş olduğunu gösterir.

Gıda bozulmalarının nedenleri?
Kirli, insani tüketime uygun olmayan sular, uygun olmayan hammadde kullanımı, son tüketim tarihi geçmiş ürün kullanımı, yetersiz personel hijyeni, ekipmanların yetersiz temizlenmesi ve yeterli durulanmaması, gıdaya uygun olmayan ekipmanların (kalaysız bakır kaplar, yıpranmış tahta ekipmanlar, vb.) kullanımı, çapraz bulaşma, ürünleri uygun olmayan koşullarda muhafaza etme, yetersiz soğutma, soğuk zincirin kırılması, donmuş ürünleri uygun koşullarda çözündürmeme, çözünen gıdanın tekrar dondurulması ve tekrar çözündürülmesi, gıdaların yeterli ve uygun sıcaklıkta pişirilmemesi, gıdaların birden fazla kez ısıtılması, ısıtılma işleminin yetersiz sıcaklık uygulanarak yapılması, buzdolabı ve dondurucu sıcaklıklarının uygun olmaması, buzdolabına gıda kaplarının üzeri kapatılmadan konulması, gıdanın tüketimden uzun süre önce hazırlanması, gıdaların bakterilerin gelişebileceği sıcaklıkta tutulması, gıdaların taşınması esnasında sıcaklık muhafazalı kapların kullanılmaması, taşıma araç ve kaplarının kirli olması gibi nedenler gıda bozulmalarına ve dolayısıyla gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır.

Gıda zehirlenmesinde nasıl davranılmalı?
Gıda zehirlenmelerine en çok yol açabilecek gıdalar; tavuk yemekleri, balık, pirinç pilavı, bulgur pilavı, krema içeren tatlılar, yumurta ve yumurta içeren ürünler ve çiğ yenen salatalardır. Toplu yemek sektöründe, özellikle taşıma hizmetlerde yaz aylarındaki sıcaklık artışı nedeniyle mikrobiyal bozulmaların oluşma riski bu gıdaların üretim, taşıma ve sunum basamaklarına daha dikkat edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Özellikle taşıma esnasında sıcak ve soğuk zincirin korunması ve yemeğin uygun sunum sıcaklığında servis edilmesi de büyük önem arz etmektedir.
Bir kişide kusma, ishal, ateş, halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi, mide bulantısı, çifte görme, bulanık görme gibi belirtiler gözlemlenmesi durumunda gıda zehirlenmesinden şüphe edilebilir. Gıda zehirlenmesinden şüphelenildiği durumlarda, bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Gıda zehirlenmesi teşhisi burada yapılacak tetkikler sonucunda, doktor tarafından konulur.

Gıda üreten KOBİ’ler fiyat hareketlerinden olumsuz etkileniyor
Hazır yemek sektörü gıda fiyatlarındaki artışlardan en çok etkilenen sektörlerin başında gelmektedir. Özellikle son yıllarda, neredeyse saat başı değişen gıda fiyatları, sektördeki üreticileri zorlamaktadır. Hammadde fiyat dalgalanmaları, döviz kurlarında yaşanan artışlar, akaryakıt fiyatlarına bağlı olarak sürekli artan taşıma maliyetleri de diğer olumsuz faktörler olarak sıralanabilir. Ürün alış fiyatlarını, belirli periyotlardaki anlaşmalarla belirleyen işletmeler, bu dönemde fiyat karmaşası yaşamakta, bazı ürünlerde günlük hatta saatlik fiyat almaktadır. Yetersiz finansmana sahip, özellikle gıda sektöründe çoğunluğu oluşturan KOBİ’lerin, bu ekonomik şartlara uzun süre dayanamayacağını herkesin takdirine bırakıyoruz. Kapanan her işletme ekonomik kayıptır, birçok emekçinin işsiz kalması demektir, sosyoekonomik bir sorundur.

“Çiftçi ve aile işletmelerini desteklemeli”
Tarım ürünlerinde üretimin düşmesi, “Paramız var ki ithal ediyoruz” mantığının ülkeyi yönetmesi, iklim değişikliğine bağlı küresel ısınma ve aşırı doğa olayları, pandemi, bölgesel savaş ve çatışmalar, temel gıda hammaddelerinin zaman zaman ulaşılamaz hale gelmesine neden olmaktadır. Çıkar yol, ithalat yapılan ülke çiftçisinin desteklenmesinden vazgeçilerek öz kaynaklarımıza dönmek, 90 milyon vatandaşımıza yetecek tarımsal üretimi sağlayabilecek çiftçi ve aile işletmelerini desteklemektir.

“Öncelik fiyat değil, güvenli yemek”
“Yemek Hizmeti” sadece karın doyurmak değil, bir insanın sağlıklı beslenmesini ve güvenli gıdaya ulaşmasını sağlamak demektir. Kurumlar, hizmet alımında ilk ve en önemli kriter olarak fiyatı görmektedir. Kaliteli hammadde kullanmayan ve hijyenik koşullarda üretim yapmayan bazı yemek firmaları, ucuz fiyat verdiği için tercih edilirken, kayıt dışı üretimle vergi kabına sebep olmaktadır. Ayrıca besleyici değeri düşük, bol karbonhidratlı menüler ile çalışanların sağlığını tehdit etmekte ve yetersiz beslenmelerine neden olmaktadır. Yemek hizmetinin verilmesi için gerekli şartların, “Ucuz Yemek” ve “Düşük Fiyat Politikaları” sebebiyle, ikinci plana atılması ve görmezden gelinmesi, toplum sağlığını sık sık karşılaşılan gıda zehirlenmeleri ile tehlikeye atmaktadır. Hazır yemek sektöründe fiyatın değil, güvenli yemeğin tercih edilmesi gerektiği gündeme getirilerek, toplumsal bilinç artırılabilir, firmalar uygun şartlarda üretim yapmaya zorlanır ve haksız rekabet önlenebilir.

Kamu denetimi şart
Toplu yemek üretilen mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her aşamada kontrol gerektiren bir süreçtir. Doğrudan tüketiciye ulaşan yemek üretimi, kaliteli hammadde alımı, uygun depolama şartları, uygun ekipman kullanımı, sağlıklı ve uygun koşullarda işleme ve sunum, eğitimli personelin çalıştırılması ile gerçekleşmektedir. Sadece ve sadece gerekli koşulları sağlayan mutfaklarda kaliteli ve güvenli yemek üretimi yapılabilir ve tüketime sunulabilir. Bu bağlamda, gıda mühendisi istihdamı zorunlu hale getirilmeli ve kamu otoritesi tarafından denetlenmeli, maliyet düşürme endişesi ile kalitesiz ürün ve hammadde kullanımından vazgeçilmeli, personel eğitimine önem verilmeli ve fiyat tercih kriteri olmaktan çıkarılmalıdır. Özellikle kamu kurumları bu konuda öncü olmalı, ihale şartnameleri bu kriterleri göz önünde bulundurularak hazırlanmalıdır.

“Gıda Kontrol” uzmanları yetersiz sayıda
Gıda güvenliğinin sağlanmasında en önemli konu, etkin ve nitelikli denetimlerdir. Çok üzücü sonuçlara varabilecek ve ölümle sonuçlanabilecek gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için, toplu yemek üretimi ve tüketimi yapılan yerlerin yeterli sıklıkta ve etkin denetimi zorunludur. Tarım ve Orman Bakanlığı verilerinden de anlaşılacağı üzere, “Gıda Kontrol” konusunda görevli uzman sayısı istenen seviyede değildir, görev alması gereken gıda mühendislerinin sayısı da yetersizdir. Bu bağlamda, gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yeterli sayıda uzmanın görev yapması sağlanmalı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nda Gıda mühendislerinin istihdamı artırılmalıdır.